ARROZ NEGRO

El arroz es uno de los productos que más posibilidades nos ofrece a la hora de combinarlo, y es que marida perfectamente con todo tipo de carnes, pescados y mariscos, verduras; es también un acompañamiento ideal, la guarnición perfecta para muchos platos; además podemos cocinarlo seco o caldoso, servirlo caliente o frío en ensalada, como entrante, plato único o postre y un montón más de opciones. Lo importante es elegir el tipo de arroz que conviene en cada momento. 

Para el arroz negro nos quedaremos con el de grano medio que es el más utilizado y también el más apropiado para darle ese punto meloso que requiere esta receta. Si quieres saber un poco más sobre los tipos de arroz pincha en el enlace.

TIPOS DE ARROZ

El arroz negro se basa en el uso de la tinta del calamar o la sepia que lo tiñe con ese tono tan característico y  le aporta tanto sabor y textura. Su origen parece tenerlo en las costas Mediterráneas ya que es en Valencia, Cataluña donde se encuentran más variantes de esta receta, y en  Italia donde podemos encontrar "il risotto nero" como uno de los platos más apreciados. En todos los lugares hay variantes de ingredientes pero las recetas son similares, todos tienen en común el caldo de pescado y la tinta del calamar o la sepia.

Casi todos los que cocinamos tenemos nuestra receta especial de arroz, esa con la que triunfamos cuando vienen invitados, pero he comprobado que raramente es de arroz negro (al menos entre la gente de mi entorno), por eso quiero presentar esta receta, y animaros a hacerla porque, aunque un poco laboriosa, es muy sencilla y muy "resultona". A los fogones!!!

Ingredientes: (para 4/6 raciones)

• 400 gr. de arroz de grano medio
• 1 calamar grande o 2 medianos
• 8 gambones
• 250 gr. de mejillones
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 2 o 3 tomates maduros para salsa
• 1 vaso de vino blanco
• 1 l. de caldo de pescado
• 3 sobres de tinta
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra
• Alioli para acompañar

Elaboración:

El primer paso es preparar el fondo, que podemos hacerlo con antelación para ganar tiempo, para lo cual limpiaremos bien el calamar, separando la cabeza del cuerpo. Picaremos los tentáculos y aletas y pondremos a macerar con un chorrito de vino blanco. Por otro lado cortaremos el calamar en anillas. Reservamos.

Mientras tanto cortamos la cebolla y el pimiento en Juliana, picamos los ajos y en una cazuela o sartén calentaremo 3 o 4 cucharadas de aceite, doramos un diente de ajo picadito; añadimos la cebolla y el pimiento y dejamos pochar.
Al tiempo que se va haciendo pelaremos y cortaremos los tomates para incorpóralos cuando las verduras estén ya blanditas, añadimos una pizca de sal y pimienta y dejamos que se haga el tomate unos 15 minutos. Trituramos el conjunto con la batidora y lo volvemos a colocar en la cazuela añadiendo los tentáculos macerados, las anillas de calamar, un vaso (de vino)de vino blanco, 1 vaso de caldo de pescado y 2 sobres de tinta.
Dejamos cocer a fuego lento 35 minutos.  Si se seca demasiado añadimos un poco más de caldo.

Limpiamos los mejillones y en una cazuela con el vino blanco restante y un poco de sal, ponlos al fuego para que se abran. Separa la carne de las conchas y reserva. Reserva también el caldo colado.

Pelamos los gambones, separaremos por un lado cabezas y cáscaras y por otro las colas. En una sartén ponemos a calentar una cucharada de aceite de oliva y rehogamos las cabezas y cáscaras, añadimos medio vaso de agua y deja hervir 10 minutos. Colamos el caldo aplastando bien las cabezas para extraer todo el jugo y reservamos.

En la paellera o sartén donde vayamos a elaborar el arroz calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva, añade el arroz y rehogaremos removiendo bien. Incorporamos el fondo de calamar, el caldo de los mejillones, el de los gambones y el resto del de pescado, todos hirviendo, removemos bien y añadimos otro sobre de tinta. Dejaremos hervir a fuego suave 12 minutos. Pasado este tiempo colocamos sobre el arroz los gambones y los mejillones y deja hervir otros 4/5 minutos. Dejamos reposar 5 minutos más y... ...A la mesa! 

 Acompañamos con la salsa alioli en una salsera para que cada cual se sirva a su gusto.

FRESAS (monográfico con 3 recetas)

Como os prometí desde Sevilla, aquí estoy de nuevo, con fuerzas renovadas y 3 estupendas recetas  con fresas. Antes de entrar en materia tengo que decir que he disfrutado enormemente conociendo y viviendo "LA FERIA"; sí, con mayúsculas porque me ha parecido grandiosa, espectacular, llena de luz y color, y sobre todo, de alegría. Se nota que todo el mundo se lo pasa genial, y como no? saben bien como hacerlo, a golpe de rebujito, bien empapado en esos platitos de jamón, de lomo, de pescaito frito ..., con buena conversación, cantando y bailando o acompañando con palmas.

-Saca otra jarra niño. Y unas almendritas para acompañar. Ole!.

Lo que más me ha impresionado es la elegancia, tanto de ellos como de ellas. Ellas con sus trajes de flamenca y todos los complementos, ¡con que arte se colocan la flor en el pelo!, el abanico en el escote ..., las jovencísimas amazonas, sobre caballos impresionantes, guapísimas. Y ellos impecables de traje y corbata, todos, mayores, jóvenes o niños. Eso sin mencionar los caballos engalanados, los coches de caballos y los cocheros. Una experiencia que recomiendo a todos los que no la conozcan.

Pero vamos con nuestras fresas que se nos pasa la temporada.

GAZPACHO DE FRESAS

Ingredientes: (para 4 raciones)

• 800 gr de tomates maduros
• 1/2 pepino
• 1/2 pimiento rojo (menos si es grande)              
• 1/2 pimiento verde (menos si es grande)
• 350 o 400 gr de fresas
• Pan duro (sin corteza)
• Agua
• Sal 
• Vinagre de jerez
• Aceite de oliva virgen
• Pimienta negra

Elaboración:

Lavamos bien los tomates y retiramos los pedúnculos. Lavamos también los pimientos, pelamos el pepino y troceamos la miga de pan. La colocamos en un bol y mojamos con agua.

Haciendo caso de los consejos de uno de nuestros grandes cocineros, Martín Berasategui, pondremos a macerar durante el menos 8 horas los tomates troceados junto con el pepino y los pimientos, también troceados y el pan remojado. Añade a la mezcla sal, un chorrito de vinagre, otro de aceite de oliva virgen y medio vaso de agua. Reserva en la nevera.
Pasado este tiempo, lava las fresas reservando 3 o 4, retira la parte de arriba e incorpora a la mezcla. Tritura todo bien y prueba por si tienes que rectificar el aliño.

Pasa todo por un colador o un chino para retirar las pieles y pepitas. Si te queda un poco espeso puedes añadir un poco de agua.

Trocea las fresas reservadas en dados pequeñitos. Aliña con sal, unas gotas de vinagre y un chorrito de aceite. Añade una pizca de pimienta negra molida y reserva.

Sirve el gazpacho bien frío, pon una cucharadita de las fresas troceadas y aliñadas, intensificando así el sabor de la fruta, y decora con una ramita de perejil o una hoja de albahaca.

MILHOJAS DE MOZZARELLA Y FRESAS

Esta es una receta comodín porque nos puede servir tanto de entrante o picoteo como de postre, sobre todo para aquellos a los que el dulce no les va demasiado. Tiene además posibilidad de variantes en el queso o en las hierbas con las que lo aromatices. Así por ejemplo, si lo sirves como postre, quizá prefieras mascarpone, o un queso de untar que suele haber en muchas neveras, un queso fresco light si prefieres hacerlo más saludable ...

En cuanto a las hierbas puedes utilizar las que tengas en ese momento, o las que más te gusten. Yo te doy las pautas, luego puedes variarlas según tus necesidades o preferencias.

Ingredientes:

1 bola de mozzarella fresca de búfala.

4/6 fresas (según tamaño)

Albahaca, tomillo y eneldo

Sal, vinagre balsámico, aceite de oliva virgen y pimienta rosa (o negra).

Crema balsámica para decorar

Elaboración:

Lava bien las fresas, retira el tallo y córtalas a lo largo en lonchas finas. Ponlas sobre un plato y adereza con una pizca de sal, unas gotas de vinagre balsámico, aceite de oliva y otra pizca de pimienta. Reserva.

Corta la mozzarella en lonchas finas; coloca en otro plato y espolvorea con las hierbas picadas finamente.  

Monta las milhojas poniendo de base una loncha de mozzarella, fresa sobre ella y repite otras 2 capas más, terminando con fresas.

Decora con unos hilos de crema balsámica y sirve.

BATIDO DE FRESA Y PLÁTANO

Es conveniente lavar las fresas antes de quitarles los tallos para que conserven todo su sabor. Además has de saber que el vinagre ayuda a potenciar su sabor, por lo que siempre que pongas fresas a macerar puedes añadir unas gotitas de cualquier vinagre, pues no se trata de aportar aroma o sabor, sólo de potenciar el propio de las fresas.

Ingredientes: (para 4 raciones)

400 gr. de fresas

2 plátanos

2 yogures

2 cucharadas soperas (rasas) de azúcar 

Leche (medio vaso)

Unas gotitas de vinagre.

Elaboración:

Lava las fresas, retira los tallos, trocea y ponlas a macerar con el azúcar y las gotas de vinagre. 

Pasada una hora de maceración, pela y trocea los plátanos e incorporalos junto con los yogures y la leche, al recipiente de las fresas. Bate todo bien y distribuye en los recipientes que vayas a utilizar para servir. Deja enfriar en la nevera y sirve bien frío.

Puedes decorar con unos cereales chocolateados bien crujientes.

ENSALADA TIBIA DE JUDÍAS VERDES

Después de haber disfrutado este magnífico puente entre romería castellana, cochinillo, vinitos, cañas y tapas y justo antes de lanzarme de cabeza a la feria de Sevilla, hago un paréntesis para desde esta ciudad, en la que es imposible no contagiarse de su fiesta, dejaros una receta que hice el otro día y superó con creces mis expectativas. Tenía unas judías en el frigorífico a punto de pasarse y se me ocurrió hacer con ellas esta ensalada tomándolas como base y añadiendo otros productos sobre la marcha. No dejes de probarla, estoy segura de que no te arrepentirás.
Aunque ande por tierras andaluzas estoy preparando un monográfico de fresas que seguro te interesa. Prometo no demorarlo mucho, pues estamos ahora en el momento culmen de esta fruta y hay que aprovecharlo.
A cocinar....

Ingredientes: (para 4 personas)

• 1/2 kg. de judías verdes
• 4 patatas pequeñas
• 2 tomates para ensalada
• 4 huevos
• 2 dientes de ajo
• Jamón serrano en taquitos
• Aceite de oliva virgen
• Vinagre de jerez
• Sal

Elaboración:

Lava las judías y córtalas en juliana. Pela las patatas y córtalas en rodajas de medio centímetro. Coloca las judías en el fondo de una vaporera y sobre ellas las patatas. Pon al fuego una cazuela con 2 dedos de agua y coloca la vaporera, tapa y deja que se hagan entre 8 y 10 minutos. Reserva.

Mientras tanto pela los tomates para hacer la vinagreta; pícalos en daditos y ponlos en un bol. Aliña con sal, un chorrito de vinagre de jerez y aceite de oliva virgen. Deja macerar.

Pela y pica finamente los dientes de ajo. Pon una cucharada de aceite en una sartén, calienta y dora los ajos junto con los taquitos de jamón; incorpora las judías verdes y rehoga el conjunto durante un minuto.

En una cazuela, pon agua a calentar con un chorrito de vinagre para escalfar los huevos. Cuando empiecen a aparecer las burbujas en el fondo, retira del fuego, rompe los huevos e introduce con cuidado en el agua. (Para que queden bien han de ser huevos recientes) Deja que se hagan durante 2 o 3 minutos, retira con cuidado ayudándote de una espumadera. 

http://www.velocidadcuchara.com/espumaderas-tipo-wok-arana-perforada/

Coloca las patatas en círculo en la base del plato, las judías en el centro, ponlas un poco de sal. Aliña con la vinagreta de tomate y como colofón el huevo escalfado.

Rompe la yema  deja que se mezcle con la vinagreta y a comer.

Si quieres hacerte esta ensalada para llevar al trabajo sustituye el huevo escalfado por huevo cocido.