MANZANAS ASADAS

Estamos en plena temporada de manzanas, así que aprovecha para comerlas de todas las formas posibles. Y creo que mi favorita es asada ... definitivamente lo es. Y me gusta especialmente templada y acompañada con yogur natural.

Asarlas es muy fácil, además vamos a darle toquecito con un vinito oloroso y un poco de canela. El aroma que desprenden cuando se están haciendo recuerda a la cocina de la abuela en otoño, cuando el calor de la cocina de carbón, te arropaba en las primeras tardes frías de la temporada y te calentabas las manos con las castañas recién asadas, pasando las primeras de una mano a la otra para poder soportar el calor sin llegar a quemarte. Mnnnnn y que ricas también las castañas, pero vamos a quedarnos hoy con las manzanas.

Ingredientes:

• 4 manzanas reinetas
• 4 cucharadas de azúcar moreno
• 4 avellanas de mantequilla
• Un chorrito de vino oloroso de pasas o coñac
• Canela molida
• Agua

Preparación:

Pondremos a calentar el horno a 180º mientras vamos preparando un recipiente adecuado para el horno, personalmente me gusta hacerlas en cazuela de barro pero no es imprescindible.

Lava las manzanas y retira el corazón, bien con cuchillo o, si lo tienes, con un descorazonador. Haz un corte alrededor de cada manzana, que sea superficial, sólo en la piel, para que al hacerse no se rompan. Ponlas en el recipiente y rellena cada agujero con el azúcar y coloca la mantequilla encima de cada una, espolvorea con una pizca de canela y riega con un chorrito de vino o coñac. Pon también una parte de agua, como la mitad de la cantidad de vino.

Introduce en el horno cuando alcance la temperatura y calcula que deberán estar entre 30 y 40 minutos dependiendo del tamaño. Puedes pincharlas para ver si están blanditas pero ten cuidado de no hacerlas demasiado para que no se desmoronen.

Deja templar y sirve.

Puedes acompañarlas con yogur natural, frutos secos o con una crema de caramelo (salsa hecha con caramelo y nata líquida). En cualquier caso será un postre fácil y muy rico.

Vchyssoise con almendras y brocheta de gambas

Hay determinados productos que en casa no faltan en las comidas navideñas. Son platos que no necesitan elaboración, solamente hay que presentarlos adecuadamente, lo que facilita el trabajo de los cocineros/as. Me refiero, por ejemplo, a un plato de buen jamón que no necesita nada más que estar bien cortado, tener la temperatura adecuada y acompañarlo de rico pan (tostado, picos, regañas ...). Nada que envidiarle tendría uno de cecina, de la mejor calidad, eso sí, en lonchas finas, espolvoreada con queso parmesano rallado y regada con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Deliciosa.

Otro producto estrella es la "Torta del Casar" o "de la Serena", dependiendo de los años. Solemos presentarla sobre rebanadas de pan, muy finas, previamente tostadas en el horno, con una pizca de pimentón de la Vera espolvoreado por encima y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Muy rico también.Y aún hay más, pero vamos con la receta de hoy.

En la cena de nochebuena, siempre servimos alguna sopa o crema, que nos reconforte en estas fechas en las que el frío acecha. Solemos variarlas dependiendo del menú de cada año, pero esta variante de la vchyssiose nos gustó tanto que la hemos repetido varios años. Y es que, si la vichyssiose ya es considerada la crema de las cremas, enriquecida con las gambas y las almendras se convierte en plato supercompleto y muy muy rico. Te animo a probarla

Ingredientes (para 4 raciones):

• 2 puerros
  
• 1 cebolleta (o cebolla)
• 1 patata grande
• 50 gr. de almendra molida
• 1 litro de caldo de pescado
• 16 gambas
• 1 diente de ajo
• Un chorrito de coñac u otro licor
• Un chorrito de nata líquida
• Sal y pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• 4 palitos de brocheta

Elaboración:

Para empezar limpiaremos bien los puerros para que no tengan restos de arenilla. Haz un corte en la parte verde de los puerros en forma de cruz y lava bajo el grifo hasta que queden bien limpios, es muy desagradable encontrarte luego arenillas en la boca.

Corta los puerros en rodajas y trocea la cebolleta. Pon el conjunto a rehogar en una cazuela con 2 o 3 cucharadas de aceite, a fuego suave para que no se doren. Pela la patata y trocea. Incorpora a la cazuela, añade la almendra molida y rehoga todo durante 2 minutos más; moja con el caldo de pescado, rectifica de sal si es necesario, añade una pizca de pimienta negra molida y deja que hierva durante 20 minutos.

Mientras, pelamos las gambas. Reservamos las colas por un lado y el resto por otro.

En una sarten pon 2 cucharadas de aceite. Pela el diente de ajo, lamina y rehoga en el aceite caliente. Cuando empiece a dorarse añade las cabezas y restos de las gambas; rehoga también aplastando un poco las cabezas. Riega con un chorrito de coñac y flambea. Añade medio vaso de agua y una pizca de sal. Deja que hierva 5 minutos. Cuela el caldo resultante extrayendo bien el jugo de los restos de las gambas. Reserva.
Pasados los 20 minutos, tritura con la batidora el conjunto añadiendo también el caldo de las gambas. Bate bien para que te quede una crema muy fina y suave; no tiene que quedar espesa, más bien al contrario, a medio camino entre una sopa y un puré. Vuelve a poner a fuego suave.

Mientras comienza a hervir, ensarta 4 gambas en cada palo de brocheta e introduce en la crema hirviendo a fuego suave durante no más de un minuto. Retira y reserva las brochetas calientes.
Retira la crema del fuego y añade la nata líquida, remueve con varilla para acabar de ligar.
Sirve la crema bien caliente y acompaña con las brochetas de gambas. 

Puedes poner, si lo prefieres, las gambas troceadas en la crema, como tropezones.

Ensalada de salmón y mango

Este plato es un 10 rotundo.

Creo que todos aquellos que lo han probado han pedido la receta. Además es muy sencillo; en lo único que hay que esmerarse un poco es en la elección de los ingredientes y en su presentación.

La calidad de los ingredientes siempre es importante, pero en este caso pongo especial énfasis porque al ser pocos e ir en crudo, no hay nada que enmascare su aspecto, textura o sabor y si habéis comido alguna vez un mango que no estuviera maduro sabréis perfectamente a que me refiero. Así pues, has de comprar el mango en un buen punto de maduración, y te aconsejo lo hagas con días de antelación para que puedas decidir si conviene que madure algún día más o es suficiente conservarlo en el frigorífico hasta utilizarlo.

El salmón puedes comprarlo ahumado, marinado o hacerlo tu mismo/a, depende un poco de lo que quieras complicarte. La mayor dificultad puede ser lonchearlo para que quede bien presentado, pero con un poco de paciencia y un cuchillo bien afilado tampoco será un problema.

Por lo demás, es todo tan sencillo que te sorprenderá como los ingredientes se complementan para formar un todo delicado y fresco, ideal para estas grandes comidas que nos esperan.

Prueba y cuéntame los resultados.

Ingredientes (para 4 raciones):

• 1 mango maduro
• 150 gr. de salmón ahumado o marinado
• 20/25 pistachos
• 1 limón
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Pela el mango y córtalo en lonchas finas. Reserva.

Pela los pistachos y májalos en el mortero. No hace falta que los machaques en exceso, tienen que quedar en pedacitos pequeños, no en polvo. Reserva.

En el recipiente donde vayas a presentarla, coloca las lonchas de salmón alternando con las de mango; puedes hacerlo por filas o alternando lonchas de uno y otro.

Prepara una vinagreta con el zumo de medio limón y 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva. Mezcla bien hasta emulsionar.

Espolvorea la ensalada con una pizca de pimienta negra molida, riega con la vinagreta y reparte por encima los pistachos. Sirve.

Marinar salmón

Encontrarás innumerables formas y recetas para hacer salmón marinado, pero creo que es muy importante saber lo que harás después con ese salmón para elegir una u otra forma.

Se puede aderezar con hierbas, pimienta ...; enriquecer con cítricos: marinando en su jugo, añadiendo ralladura de las pieles; aportar sabor: rallando una pizca de jengibre, añadiendo un chorrito de salsa de soja o una cucharadita de miel ...

En fin, como la lisa es larga, quiero centrarme en el salmón sin atributos, para luego poder añadirle lo que gustemos o integrarlo en otras recetas sin sabores añadidos.

Es muy fácil de hacer y puede darte mucho juego tener a mano unas lonchitas de salmón marinado para, por ejemplo, hacer unas tostas con aguacate, añadir a una ensalada de espinacas y queso de cabra y mil platos más que se me ocurren.

Vamos con ello.

Ingredientes:

• Un trozo de salmón limpio y sin espinas pero con piel (mejor lomos)
• Azúcar y sal en la misma proporción
• Aceite de oliva virgen extra

(No especifico cantidades porque depende del tamaño del trozo de salmón que quieras utilizar)

Elaboración:

Empezaremos por congelar la pieza de salmón. Mantenlo congelado durante 5 días para evitar problemas de anisakis. Una vez descongelado, haremos una mezcla de sal y azúcar al 50% y con una parte de esta mezcla cubriremos la base de un recipiente de tamaño similar a la pieza de salmón. Encima, coloca ésta con la piel hacia arriba y cubre bien con el resto de la mezcla.Tapa bien con film y pon algo de peso encima. Deja 24 en el frigorífico. Pasado el tiempo, retira el salmón, pasa por el chorro de agua, renueva la mezcla de sal y azúcar y repite la operación poniendo esta vez la piel hacia abajo. Deja otras 12 horas.

Vuelve a pasar entonces el salmón por el chorro de agua, seca bien con papel de cocina y lonchea finamente hasta dejar la piel limpia. Vete colocando las lonchas en un recipiente, mejor de cristal, y regándolas con el aceite de oliva virgen.

Y ya tienes un rico salmón dispuesto para hacer mil cosas con él. Consérvalo en el frigorífico.

Si prefieres hacerlo ahumado, compra un producto especial para ello que puedes encontrar en cualquier supermercado y sigue las instrucciones del fabricante.

BIZCOCHO DE NARANJA

Y empezamos por el final, por los postres, ...la casa por el tejado.

Desde hace algunos años, este postre se ha convertido en un clásico navideño en mi familia. Lo introdujo mi cuñado, que aunque no celebra la Navidad con nosotros, un año nos vio tan desbordadas con la organización que nos dejó este postre antes de unirse a su familia. Recuerdo que la calefacción de la casa donde nos reunimos en Navidad se estropeó justo el día antes de nuestra llegada, el 23 de diciembre, lo que supuso hacer los preparativos previos en varios sitios diferentes; dicho así no parece tan descabellado, pero se convierte en una auténtica locura cuando todos ingredientes y recipientes estaban también repartidos en varias casas y ninguna tenía la infraestructura adecuada para cocinar ni reunir a tantas personas.

Y viendo esta desazón, mi cuñado, que siempre investiga a fondo antes de hacer nada, encontró esta estupenda receta de origen judío y nos regaló un postre estupendo para esa Nochebuena ..... 

Y para cualquier ocasión ya que naranjas encontramos todo el año en los mercados aunque no es necesario decir que los meses de invierno son el momento óptimo de esta fruta.
Afortunadamente, al final un fontanero amable nos hizo un arreglillo (lo que habitualmente llamamos chaperón) y pudimos reunirnos donde correspondía, en el lugar de siempre, allí donde las raíces son más fuertes.

Ingredientes:

• 1 naranja o 2 mandarinas
• 225 grs. de almendra molida
• 225 grs. de azúcar
• 5 huevos
• Media cucharilla (de café) de levadura
• Mantequilla y harina para el molde (para celiacos utilizaremos harina de maíz o de arroz)

Para decorar: (opcional)

• Chocolate fondant
• Licor (un chorrito)
• Canela en polvo
• Aceite de oliva virgen

Preparación:

Lava la naranja y ponla a hervir en un cazo cubierta de agua durante media hora. Cambia el agua y repite el proceso durante otra media hora. Tritura con batidora (la piel también) y reserva.

Bate las claras a punto de nieve, incorpora las yemas y bate bien. Añade el azúcar, la almendra y la levadura; mezcla con movimientos envolventes para que los huevos no bajen mucho  y por último añade el puré de naranja.

Unta un molde de horno con mantequilla y espolvorea con harina para que el bizcocho se despegue bien (si eres celiaco solo tienes que sustituir la harina de trigo por una de maíz o de arroz).

Vierte la mezcla e introduce en el horno precalentado a 180º durante 35 o 40 minutos.

Para emplatar:

Corta el bizcocho atemperado o frío en porciones. Sirve en platos.

En un bol mezcla un chorrito de aceite de oliva con canela molida. Deja que repose mientras pones en otro bol unos trozos de chocolate con unas gotas de licor y lo calientas en el microondas, remueve bien para mezclar. Añade el aceite con la canela para aromatizar el chocolate y decora las porciones de bizcocho como más te guste.

Recetas navideñas

Como tod@s sabéis, cada año empieza a oler a Navidad una semana antes que el año anterior. Se empeñan en contagiarnos (o vendernos) el espíritu navideño con la suficiente antelación para que si hay algún inmune, acabe infectado.

Personalmente, cada año me cuesta más dejarme arrastrar por esta vorágine, pero reconozco que me sigue valiendo la disculpa de reunirme con mi familia y disfrutar de su compañía. Y como casi todos, lo hacemos en mesa redonda, frente a un menú que ha habido que pensar, comprar sus ingredientes y elaborar. 

Por eso quiero colaborar un poquito con todas esas personas que Navidad tras Navidad tienen que pensar, comprar y cocinar para que los demás disfruten, tratando de renovarse, de sorprender y satisfacer cada año a su familia. Y supongo que, el esfuerzo y el trabajo se ven altamente recompensados cuando ves a todos saborear los platos con cara de satisfacción y ya si te regalan los oídos con "unnmmmm", "que rico", "delicioso"... es motivo suficiente para repetir el año próximo.

Para ello he pensado ir publicando las recetas que en casa han tenido mayor éxito, desde los clásicos que hacía mi madre y antes la abuela, pasando por esas tan aplaudidas que se repitieron en años posteriores por petición popular y que serán los clásicos para la siguiente generación, hasta las últimas ideas.   

Así que, atent@s que en breve sale la primera calentita, calentita; está acabando de cocerse en el horno... 

Hasta pronto!

PASTEL DE POLLO CON ENSALADA DE FRUTAS

La base de esta receta tiene procedencia colombiana, o al menos a mi me llegó desde allí. Y digo la base porque, además de en origen ser un plato genial, yo lo altero y adapto al contenido de mi nevera casi con la misma frecuencia con la que lo elaboro. Creo que nunca, o rara vez, he hecho este plato de la misma forma; eso sí, garantizo el éxito en todas sus versiones.

Volvemos a utilizar el hojaldre, del que ya hemos contado algunas bondades, y al que atribuyo parte importante de la buena acogida del plato.

Creo que la ensalada que lo acompaña, sin ser imprescindible, es el complemento perfecto y al igual que los ingredientes para el pastel, los de ésta podrán variarse dependiendo de la temporada o de las necesidades de quien la elabora, sin que varíe en exceso el resultado final.

Plasmaré la receta original que me llegó y luego comento algunas variantes. Piensa que muchas veces cuando queremos hacer un plato y carecemos de alguno de sus ingredientes, casi siempre, podremos sustituirlo por algún otro. Puedes comprobar en las imágenes que yo he hecho una de estas variante; a continuación de la receta podrás ver algunos de los cambios. Quédate con esta idea: es posible cocinar un plato cuando no tenemos alguno/s de sus ingredientes, sólo hay que saber cual puede ser el sustituto ideal... deja volar tu imaginación.

Ingredientes:

-Para el pastel

• 1 masa de hojaldre
• 1 pechuga de pollo deshuesada (2 mitades)
• 1/2 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 100 gr. de guisantes (naturales, congelados o de lata)
• 4 cucharadas soperas de caldo de pollo
• Un chorrito de salsa "Perrins"
• 4 o 5 cucharadas de nata líquida
• 1 huevo
• Sal y pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen

-Para la ensalada

• Lechuga de la variedad que te guste o mezcla de varias
• 1 melocotón (o 2 mitades en almíbar)
• 1/2 manzana
• 1 pera
• 1 rodaja de piña (2 si es de lata)

-Para el aliño

• 4 cucharadas de almíbar
• 2 cucharadas de nata líquida
• 1 cucharada de mayonesa
• sal

Elaboración:

Utilizamos la olla a presión para el primer paso de la receta ya que vamos a cocinar el pollo casi sin líquido.
Ponemos 3 cucharadas de aceite de oliva en la olla y calentamos al fuego. Lavamos y cortamos en dados no muy pequeños, el pimiento rojo. Laminamos los dientes de ajo y rehogamos brevemente todo en la olla. Agregamos el pollo previamente salpimentado; doramos por ambos lados y añadimos el caldo, los guisantes y la salsa perrins. Cerramos y cuando empiece el vapor dejamos 5 minutos.

Pasado este tiempo y cuando se agote la presión, abrimos la olla, retiramos el pollo y lo desmenuzamos. Volvemos a ponerlo en la olla a fuego lento; añadimos la nata líquida y dejamos reducir. Atemperamos.

Extendemos el hojaldre y colocamos sobre la bandeja del horno. Utilizando el papel que trae la masa para hornear evitaremos que se pegue a la bandeja y facilitamos la limpieza de ésta. Extiende el relleno ya frío sobre la mitad del hojaldre, dejando los bordes libres para luego sellar. Doblamos la masa por la mitad haciendo coincidir los bordes. Cerramos doblando la masa de abajo hacia arriba y prensando con el dedo, haciendo como un cordón.

Bate el huevo y pinta con él todo el pastel. Con unas tijeras haz un pequeño corte en forma de V en el centro del pastel, o si prefieres pincha con un tenedor la masa para que el relleno "respire".

Pon en el horno precalentado a la temperatura y durante el tiempo que marque el fabricante del hojaldre. Ten en cuenta que tiene que quedar doradito.

Para la ensalada pondremos en un bol la lechuga bien limpia y escurrida. Pelamos y cortamos la fruta (puedes hacerlo en taquitos o lonchas, como más te guste) e incorporamos al bol. Ponemos punto de sal al conjunto. Para preparar la salsa mezclamos bien el almíbar, la nata y la mayonesa. Ahora sólo nos queda mezclarla bien con la lechuga y la fruta y servir inmediatamente para que ésta no se oxide.

Los cambios

Te doy algunas ideas, pero las opciones son muchas para plasmarlas todas; improvisa.

-Puedes sustituir guisantes, ajo y pimientos por mazana, unas pasas y algún fruto seco (piñones, almendras...). En este caso cambiamos las salsa perrins por salsa de soja o por un vino de Oporto o similar. También te aconsejo que varíes la ensalada, poniendo algunas frutas más ácidas como kiwi o naranja que sustituyan al melocotón y la piña, y haciendo un aliño con aceite de oliva virgen y un vinagre balsámico, de forma que no resulte todo tan dulce.

-Otra idea es sustituir pimiento y guisantes por champiñones cortados en dados y cebolla, que cortaremos fina y pocharemos bien.

-Si no tienes caldo puede sustituir por un cubito de caldo que encontrarás en todos los supermercados. Añade un chorrito de agua y menos de la mitad del cubito.

-Si quieres quitarle calorías sustituye la nata por media cucharadita de maicena disuelta en leche fría y vete incorporando hasta que el líquido del guiso quede ligado. Aliña la ensalada con una vinagreta de miel, para lo cual tienes que mezclar bien una cucharadita de miel con un chorrito de vinagre y aceite. Emulsiona y aliña.