SALMÓN AL VAPOR CON SALSA DE ENELDO

Si todavía no tienes una vaporera en tu cocina, es el momento de comprártela. Es uno de esos utensilios que uno tiene guardado durante mucho tiempo sin prácticamente utilizarlo, hasta que un día descubres lo cómodo que es, lo ricos que están los alimentos cocinados al vapor y el gran número de posibilidades que te ofrece. Entonces pasa a ocupar un lugar mucho mas accesible dentro de tus armarios de cocina (hasta ahora estaba en el último rincón del mueble más alto).

Hay muchas variedades en el mercado, desde las eléctricas a las más básicas, pasando por los últimos modelos de silicona. Yo te recomiendo el modelo que te muestro en la imagen, o algo similar; puedes conseguirla por unos 6 € y es un modelo que se adapta a cualquier tamaño de cazuela. Como ves la inversión no es mucha.Ya la hemos utilizado en alguna de nuestras recetas (la "ensalada tibia de judías verdes" que tanto éxito ha tenido) y continuaremos haciéndolo porque la cocción al vapor nos hace disfrutar de todo el sabor de los alimentos y lo más importante: 

COMEMOS SANO

Ingredientes:

• 4 lomos de salmón
• 1 limón
• 4 chalotas o 1 cebolleta
• 1 vasito de vino blanco
• 1 cucharada (de postre) de eneldo fresco o seco
• sal y pimienta negra
• aceite de oliva virgen
• agua

Elaboración:

Empezaremos preparando la salsa, para lo cual picaremos finamente las chalotas o en su caso la cebolleta. Pon en un cazo 2 cucharadas de aceite de oliva virgen y pocha a fuego lento hasta que esté blandita. Agrega entonces el vino, exprime el limón e incorpora también su zumo. Deja que reduzca entre 15 y 20 minutos. Añade el eneldo picadito (o espolvorea si es seco) y deja que hierva otros 5 minutos. Reserva.

Salpimentamos los lomos de salmón, limpios y sin espinas, y los colocamos en la vaporera con la piel hacia abajo. Introduce ésta en una cazuela con el fondo cubierto de agua de tal forma que no llegue a tocar la vaporera. Tapa. Pon la cazuela al fuego y cuando empiece a hervir deja que se haga unos 5/8 minutos, dependiendo del grosor del lomo y de lo hecho que te guste el pescado. Ten en cuenta que cuanto menos lo hagas más jugoso estará. 

Mientras mira si la salsa está poco ligada. Si es así, disuelve una cucharada (de café) de maicena en un chorrito de agua y vete agregándolo a la salsa bien caliente (no hirviendo) poco a poco y sin parar de remover, hasta alcanzar el espesor deseado. Mi recomendación es que no la dejes muy espesa porque al servir y enfriar un poco se espesará aún más, corriendo el peligro de excederte.  

Sirve el salmón y salsea por encima.

CROQUETAS DE MEJILLONES Y RAPE

Últimamente le he cogido el gusto a las croquetas. Cada vez las hago de sabores distintos y con unos resultados muy satisfactorios. El último descubrimiento han sido los mejillones; no recordaba haberlas comido nunca, pero un día que me habían sobrado unos cuantos de alguna otra receta se me ocurrió que podrían quedar bien en croquetas. Y efectivamente, quedaron estupendas.

En esta ocasión a las sobras se unieron unos restos de rape extraídos de unos huesos que me habían servido para hacer un sabroso caldo, que utilicé a su vez para potenciar el sabor de las croquetas. El caldo es opcional, pero sí debo deciros que para mi se ha convertido ya en imprescindible, pues creo que le aporta un punto de sabor muy interesante a la besamel. Las cantidades exactas de harina y líquido (caldo y leche) son importantes, aunque, como la cantidad de líquido se irá añadiendo poco a poco (lo verás en la elaboración), siempre tendrás la opción de añadir un poco menos o un poco más, dependiendo de como vaya quedando el espesor de la besamel. No olvides que tiene que quedar espesa, pero con una textura bien fina y en ningún caso con aspecto de "cemento". La croqueta debe deshacerse en la boca, nunca quedarse pegada, con esa sensación de que no hay quien trague esa pasta. 

Estoy segura que con paciencia lo conseguirás, si no es en el primer intento date una segunda oportunidad. Ánimo!!!! 

Ingredientes (para unas 24 croquetas):

• 12 mejillones abiertos al vapor
• 100 gr. de rape cocido y desmenuzado
• 2 cucharadas de harina (colmadas, haciendo montoncito)
• 1/4 l de caldo de pescado (opcional)*
• 1/4 l de leche (si no utilizas caldo será 1/2 litro)
• 1 diente de ajo
• aceite de oliva virgen
• sal

Para formar las croquetas:

• 1 o 2 huevos
• harina
• pan rallado

*Puedes abrir los mejillones con un chorrito de vino blanco. Retira los mejillones, cuela el caldo resultante y mezcla o sustituye por el caldo de pescado.

Elaboración:

Retira la concha a los mejillones y pícalos finamente. Reserva junto con el rape desmenuzado.

Pon un recipiente a fuego suave con cuatro cucharadas de aceite. Mientras se calienta, pica el diente de ajo finamente, que quede casi triturado, introduce y deja que se haga sin dejar de remover. Antes de que se dore incorpora la harina y remueve enérgicamente, mejor con varilla, durante un minuto más o menos y empieza a añadir el caldo poco a poco, sin dejar de remover. Añades un chorrito de caldo y remueves hasta que quede incorporado a la besamel, entonces vuelves a añadir otro chorrito y así sucesivamente hasta incorporar todo el caldo y la leche, y haber alcanzado el punto óptimo de espesor y finura. Pon un poco de sal. Añade los mejillones y el rape desmenuzados y deja que se haga el conjunto 10 minutos. Ten en cuenta que todos los pasos debes hacerlos a fuego muy suave y remover casi constantemente. El resultado ha de ser una masa lo suficientemente espesa que se despegue del fondo de la cazuela pero bien fina.

Pasa la masa resultante a un recipiente cuadrado o rectangular, previamente remojado con agua fría, y deja reposar en el frigorífico tapado con film transparente, mejor toda la noche.

Para formar las croquetas sigue los pasos de este ENLACE. 

CAZUELA DE PESCADO AL "AZAFRAN TUNECINO"

Entrecomillo el término Azafrán Tunecino porque creo que de azafrán tiene muy poco o nada. En realidad es una especia que me regalaron y ese era el término que figuraba en el envase.

Investigando un poco he llegado a la conclusión de que puede ser cúrcuma mezclada con guindilla o cayena. Os cuento en que baso esta conclusión: 

-El condimento consistente en un fino polvo amarillo moteado por pequeños puntos rojos. Sí, es verdad que da al plato ese color amarillo que recuerda al azafrán, pero el sabor no tiene nada que ver. Además, el punto picante que aporta es otra pista que me hace pensar en la guindilla. 

-El azafrán es una de las muchas especias que se utiliza frecuentemente en la cocina del norte de África y más concretamente en la tunecina, pero la cúrcuma también lo es y además allí se conoce popularmente como "azafrán de los pobres" ya que, como dije antes, lo único que aporta es el color. 

En cualquier caso, me gusta ese puno picante que le da a esta versión renovada de la salsa verde.

¿Cocinamos? Aunque sea a lo pobre.

Ingredientes: (para 4 raciones)

• 1 pescadilla de 1/1,200 Kg. en rodajas gruesas
• 8 langostinos o gambones
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 1 vasito de vino blanco
• Harina
• Perejil
• Pimentón tunecino
• Un vaso de caldo de pescado
• Sal
• Aceite de oliva virgen
• 4 patatas pequeñas para acompañar

Elaboración:

Trocea la cebolleta bien fina y ponla a pochar en una tartera con 4 cucharadas de aceite de oliva. Deja que se vaya haciendo a fuego lento. En ese tiempo pela los ajos y máchalos en el mortero con unos granos de sal. Cuando la cebolla esté transparente y blandita, incorpora el ajo machado y rehoga un momento sin parar de remover. Añade una cucharadita rasa (de las de café) de pimentón tunecino, riega con el vino blanco y añade también el caldo de pescado; mientras rompe a hervir pon una pizca de sal a las rodajas de merluza y pásalas por harina quitando bien el exceso.

Pica unas hojas de perejil e incorpóralas a la tartera. Pon seguidamente la pescadilla enharinada y deja hervir a fuego lento 3 o 4 minutos. Dale la vuelta a las rodajas, con cuidado para no romperlas,  y coloca los gambones o langostinos encima.

Deja hervir otros 3 o 4 minutos con la tartera tapada.

Mientras se hace el pescado, pela las patatas y córtalas en rodajas de medio centímetro. Pon una cazuela al fuego con 2 dedos de agua. Dispón las patatas en una cesta vaporera, colócala en la cazuela y tapa. Deja que se hagan 8/10 minutos.  

Sirve el pescado acompañado de las patatas y los langostinos.

En esta ocasión he utilizado pescadilla, pero puede hacerse con otros pescados sin problema alguno: merluza, rape, congrio ...