SALMOREJO

El secreto de un buen salmorejo no reside en la cantidad justa de cada uno de sus ingredientes sino de las características de, sobre todo, los dos principales: el tomate y la miga de pan. Así unos tomates con bastante agua requerirán más miga de pan o que esta última sea más densa y por lo tanto absorba más líquido. Por eso más que una receta, lo que te doy son unas pautas para que con ellas vayas viendo sobre la marcha si debes añadir o no más cantidad de algún ingrediente.

Los tomates deben estar bien maduritos y por supuesto, cuanto más sabrosos, más rico te quedará. La miga de pan también es muy importante; cuanto más compacta y densa sea, mejor, de esas que cuando se remojan quedan bien integradas con el líquido.

Si es la primera vez que haces salmorejo, tómate tu tiempo, hazlo despacio y con tranquilidad. Tritura muy bien los ingredientes y prueba la mezcla para analizar no solo el sabor (punto de sal, vinagre, ajo ...) sino también la textura que, ha de ser fina pero sin olvidar que tiene que quedar un puré espesito. Dale tiempo de reposo para que se mezclen bien los sabores y sírvelo bien frío.

Pues con esto pasamos a la acción, descuelga el delantal y adelante.

Ingredientes:

• 1/2 kg de tomates maduros.
• 150 gr de miga de pan.
• Medio diente de ajo.
• Sal
• Vinagre de vino o manzana.
• Media taza de aceite de oliva virgen extra.
• Jamón picadito para decorar.

Elaboración:

Lava bien los tomates, retira la parte verde y trocéalos. Añade la miga de pan y deja reposar un rato para que se ablande; si está demasiado dura puedes remojarla previamente en agua. 

Corta el medio diente de ajo en 2 o 3 pedazos e incorpora a la mezcla anterior. Pon un poco de sal y un chorrito de vinagre (mejor quedarte un poco escaso y después rectificar que pasarte).

Tritura todo bien y cuando esté añade, poco a poco, el aceite sin dejar de batir para que emulsione bien. Prueba para comprobar el punto de sal y vinagre; además fíjate en la textura y el espesor (recuerda que tiene que quedar más parecido a un puré que a un gazpacho). Si no queda suficientemente espeso, añade un poco más de miga de pan; si es lo contrario, puedes poner un poco de agua o añadir un tomate más. Rectifica también, si es necesario, el aceite. No es difícil coger el punto, sólo es cuestión de ir probando.

Cuando lo tengas, pasa todo por un colador para retirar las pieles y pepitas del tomate y deja que se enfríe bien en la nevera.

Sirve y decora con un poco de jamón muy picadito, unas hojas de albahaca y unas gotas de aceite de oliva.  El huevo cocido también acompaña muy bien este plato.