SALMÓN AL VAPOR CON SALSA DE ENELDO

Si todavía no tienes una vaporera en tu cocina, es el momento de comprártela. Es uno de esos utensilios que uno tiene guardado durante mucho tiempo sin prácticamente utilizarlo, hasta que un día descubres lo cómodo que es, lo ricos que están los alimentos cocinados al vapor y el gran número de posibilidades que te ofrece. Entonces pasa a ocupar un lugar mucho mas accesible dentro de tus armarios de cocina (hasta ahora estaba en el último rincón del mueble más alto).

Hay muchas variedades en el mercado, desde las eléctricas a las más básicas, pasando por los últimos modelos de silicona. Yo te recomiendo el modelo que te muestro en la imagen, o algo similar; puedes conseguirla por unos 6 € y es un modelo que se adapta a cualquier tamaño de cazuela. Como ves la inversión no es mucha.Ya la hemos utilizado en alguna de nuestras recetas (la "ensalada tibia de judías verdes" que tanto éxito ha tenido) y continuaremos haciéndolo porque la cocción al vapor nos hace disfrutar de todo el sabor de los alimentos y lo más importante: 

COMEMOS SANO

Ingredientes:

• 4 lomos de salmón
• 1 limón
• 4 chalotas o 1 cebolleta
• 1 vasito de vino blanco
• 1 cucharada (de postre) de eneldo fresco o seco
• sal y pimienta negra
• aceite de oliva virgen
• agua

Elaboración:

Empezaremos preparando la salsa, para lo cual picaremos finamente las chalotas o en su caso la cebolleta. Pon en un cazo 2 cucharadas de aceite de oliva virgen y pocha a fuego lento hasta que esté blandita. Agrega entonces el vino, exprime el limón e incorpora también su zumo. Deja que reduzca entre 15 y 20 minutos. Añade el eneldo picadito (o espolvorea si es seco) y deja que hierva otros 5 minutos. Reserva.

Salpimentamos los lomos de salmón, limpios y sin espinas, y los colocamos en la vaporera con la piel hacia abajo. Introduce ésta en una cazuela con el fondo cubierto de agua de tal forma que no llegue a tocar la vaporera. Tapa. Pon la cazuela al fuego y cuando empiece a hervir deja que se haga unos 5/8 minutos, dependiendo del grosor del lomo y de lo hecho que te guste el pescado. Ten en cuenta que cuanto menos lo hagas más jugoso estará. 

Mientras mira si la salsa está poco ligada. Si es así, disuelve una cucharada (de café) de maicena en un chorrito de agua y vete agregándolo a la salsa bien caliente (no hirviendo) poco a poco y sin parar de remover, hasta alcanzar el espesor deseado. Mi recomendación es que no la dejes muy espesa porque al servir y enfriar un poco se espesará aún más, corriendo el peligro de excederte.  

Sirve el salmón y salsea por encima.

CARRILLERAS DE IBÉRICO EN SALSA DE VERDURAS

Este es un plato muy interesante cuando tienes que cocinar para mucha gente. Varias características contribuyen a ello: es sin duda un principal contundente, que con un acompañamiento adecuado, por ejemplo arroz, una ensalada y un postre, se convierte en un buen menú; puedes tenerlo preparado con antelación y además la receta gana con reposo, incluso congelarlo, pues admite perfectamente la congelación sin perder propiedades. Esto siempre te permitirá dedicarte al resto del menú, a la organización de la mesa o a tomarte un vino con tus invitados disfrutando de su compañía. La tercera característica que quiero resaltar es que suele ser un plato que a todo el mundo le gusta; como es una carne muy tierna los niños y la gente mayor la comen fenomenal, el único problema en este campo lo tendrás con los vegetarianos. En ese caso no tendrás más remedio que cambiar de menú. En su momento veremos posibilidades.

Ingredientes (para 4 raciones):

8 carrilleras de ibérico 

1 puerro 

2 dientes de ajo 

1 cebolla pequeña 

1/2 pimiento rojo 

1/2 pimiento verde 

1 zanahoria 

1 tomate maduro 

1 rama de romero

1 hoja de laurel 

10 bolitas de pimienta negra

tomillo

1 vaso de vino tinto

sal y pimienta negra molida

harina

aceite de oliva virgen

Elaboración:

Lo primero que tienes que hacer es limpiar las carrilleras de grasa, siempre con cuidado de no eliminar la película que hay entre la capa de grasa y la carne. Si es la primera vez que las haces, no te preocupes, en cuanto manipules una verás a que me refiero. Cuando las tengas, salpiméntalas y pásalas por harina; da unos golpecitos para retirar el exceso.

Pon una sarten a fuego fuerte con un chorro de aceite de oliva virgen. Cuando esté caliente sella las carrilleras dorándolas por ambos lados. Reserva.

Lava y trocea todas las verduras. No es necesario que lo hagas con esmero, pues después las pasaremos. En el aceite de dorar las carrilleras, sofríe las verduras: los dientes de ajo, el puerro, los pimientos rojo y verde, la cebolla y la zanahoria. El tomate pelado y troceado lo incorporamos al final, dos minutos antes de apagar el fuego.

En una olla a presión, coloca un fondo con las verduras y sobre éste las carrilleras; riega con el vino y añade las bolitas de pimienta, el laurel, la rama de romero y espolvorea con tomillo seco (puedes utilizar las hierbas frescas o secas). Cierra la olla y deja cocer veinte minutos.

Retira las carrilleras y las hierbas y tritura las verduras y la salsa con la batidora. Pasa la salsa por un colador para eliminar los restos de pieles y pepitas; en una tartera, pon de nuevo la salsa al fuego y deja que reduzca un poco hasta alcanzar el punto espeso que te guste. Incorpora las carrilleras, tapa y deja hervir el conjunto cinco o diez minutos más. Retira y sirve.

Idea

Puedes acompañarlas con arroz blanco hervido, con unas patatas paja o chips, tortitas de maiz cortadas en triángulos y fritas o cualquier otra cosa que se te ocurra (el crujiente le va muy bien, pues contrasta con la textura un poco gelatinosa de esta carne).

GAZPACHO DE FRESAS

Ingredientes: (para 4 raciones)

• 800 gr de tomates maduros
• 1/2 pepino
• 1/2 pimiento rojo (menos si es grande)              
• 1/2 pimiento verde (menos si es grande)
• 350 o 400 gr de fresas
• Pan duro (sin corteza)
• Agua
• Sal 
• Vinagre de jerez
• Aceite de oliva virgen
• Pimienta negra

Elaboración:

Lavamos bien los tomates y retiramos los pedúnculos. Lavamos también los pimientos, pelamos el pepino y troceamos la miga de pan. La colocamos en un bol y mojamos con agua.

Haciendo caso de los consejos de uno de nuestros grandes cocineros, Martín Berasategui, pondremos a macerar durante el menos 8 horas los tomates troceados junto con el pepino y los pimientos, también troceados y el pan remojado. Añade a la mezcla sal, un chorrito de vinagre, otro de aceite de oliva virgen y medio vaso de agua. Reserva en la nevera.
Pasado este tiempo, lava las fresas reservando 3 o 4, retira la parte de arriba e incorpora a la mezcla. Tritura todo bien y prueba por si tienes que rectificar el aliño.

Pasa todo por un colador o un chino para retirar las pieles y pepitas. Si te queda un poco espeso puedes añadir un poco de agua.

Trocea las fresas reservadas en dados pequeñitos. Aliña con sal, unas gotas de vinagre y un chorrito de aceite. Añade una pizca de pimienta negra molida y reserva.

Sirve el gazpacho bien frío, pon una cucharadita de las fresas troceadas y aliñadas, intensificando así el sabor de la fruta, y decora con una ramita de perejil o una hoja de albahaca.

MILHOJAS DE MOZZARELLA Y FRESAS

Esta es una receta comodín porque nos puede servir tanto de entrante o picoteo como de postre, sobre todo para aquellos a los que el dulce no les va demasiado. Tiene además posibilidad de variantes en el queso o en las hierbas con las que lo aromatices. Así por ejemplo, si lo sirves como postre, quizá prefieras mascarpone, o un queso de untar que suele haber en muchas neveras, un queso fresco light si prefieres hacerlo más saludable ...

En cuanto a las hierbas puedes utilizar las que tengas en ese momento, o las que más te gusten. Yo te doy las pautas, luego puedes variarlas según tus necesidades o preferencias.

Ingredientes:

• 1 bola de mozzarella fresca de búfala.
• 4/6 fresas (según tamaño)
• Albahaca, tomillo y eneldo
• Sal, vinagre balsámico, aceite de oliva virgen y pimienta rosa (o negra).
• Crema balsámica para decorar

Elaboración:

Lava bien las fresas, retira el tallo y córtalas a lo largo en lonchas finas. Ponlas sobre un plato y adereza con una pizca de sal, unas gotas de vinagre balsámico, aceite de oliva y otra pizca de pimienta. Reserva.

Corta la mozzarella en lonchas finas; coloca en otro plato y espolvorea con las hierbas picadas finamente.  

Monta las milhojas poniendo de base una loncha de mozzarella, fresa sobre ella y repite otras 2 capas más, terminando con fresas.

Decora con unos hilos de crema balsámica y sirve.

BATIDO DE FRESA Y PLÁTANO

Es conveniente lavar las fresas antes de quitarles los tallos para que conserven todo su sabor. Además has de saber que el vinagre ayuda a potenciar su sabor, por lo que siempre que pongas fresas a macerar puedes añadir unas gotitas de cualquier vinagre, pues no se trata de aportar aroma o sabor, sólo de potenciar el propio de las fresas.

Ingredientes: (para 4 raciones)

• 400 gr. de fresas
• 2 plátanos
• 2 yogures
• 2 cucharadas soperas (rasas) de azúcar 
• Leche (medio vaso)
• Unas gotitas de vinagre.

Elaboración:

Lava las fresas, retira los tallos, trocea y ponlas a macerar con el azúcar y las gotas de vinagre. 

Pasada una hora de maceración, pela y trocea los plátanos e incorporalos junto con los yogures y la leche, al recipiente de las fresas. Bate todo bien y distribuye en los recipientes que vayas a utilizar para servir. Deja enfriar en la nevera y sirve bien frío.

Puedes decorar con unos cereales chocolateados bien crujientes.

CROQUETAS DE MEJILLONES Y RAPE

Últimamente le he cogido el gusto a las croquetas. Cada vez las hago de sabores distintos y con unos resultados muy satisfactorios. El último descubrimiento han sido los mejillones; no recordaba haberlas comido nunca, pero un día que me habían sobrado unos cuantos de alguna otra receta se me ocurrió que podrían quedar bien en croquetas. Y efectivamente, quedaron estupendas.

En esta ocasión a las sobras se unieron unos restos de rape extraídos de unos huesos que me habían servido para hacer un sabroso caldo, que utilicé a su vez para potenciar el sabor de las croquetas. El caldo es opcional, pero sí debo deciros que para mi se ha convertido ya en imprescindible, pues creo que le aporta un punto de sabor muy interesante a la besamel. Las cantidades exactas de harina y líquido (caldo y leche) son importantes, aunque, como la cantidad de líquido se irá añadiendo poco a poco (lo verás en la elaboración), siempre tendrás la opción de añadir un poco menos o un poco más, dependiendo de como vaya quedando el espesor de la besamel. No olvides que tiene que quedar espesa, pero con una textura bien fina y en ningún caso con aspecto de "cemento". La croqueta debe deshacerse en la boca, nunca quedarse pegada, con esa sensación de que no hay quien trague esa pasta. 

Estoy segura que con paciencia lo conseguirás, si no es en el primer intento date una segunda oportunidad. Ánimo!!!! 

Ingredientes (para unas 24 croquetas):

• 12 mejillones abiertos al vapor
• 100 gr. de rape cocido y desmenuzado
• 2 cucharadas de harina (colmadas, haciendo montoncito)
• 1/4 l de caldo de pescado (opcional)*
• 1/4 l de leche (si no utilizas caldo será 1/2 litro)
• 1 diente de ajo
• aceite de oliva virgen
• sal

Para formar las croquetas:

• 1 o 2 huevos
• harina
• pan rallado

*Puedes abrir los mejillones con un chorrito de vino blanco. Retira los mejillones, cuela el caldo resultante y mezcla o sustituye por el caldo de pescado.

Elaboración:

Retira la concha a los mejillones y pícalos finamente. Reserva junto con el rape desmenuzado.

Pon un recipiente a fuego suave con cuatro cucharadas de aceite. Mientras se calienta, pica el diente de ajo finamente, que quede casi triturado, introduce y deja que se haga sin dejar de remover. Antes de que se dore incorpora la harina y remueve enérgicamente, mejor con varilla, durante un minuto más o menos y empieza a añadir el caldo poco a poco, sin dejar de remover. Añades un chorrito de caldo y remueves hasta que quede incorporado a la besamel, entonces vuelves a añadir otro chorrito y así sucesivamente hasta incorporar todo el caldo y la leche, y haber alcanzado el punto óptimo de espesor y finura. Pon un poco de sal. Añade los mejillones y el rape desmenuzados y deja que se haga el conjunto 10 minutos. Ten en cuenta que todos los pasos debes hacerlos a fuego muy suave y remover casi constantemente. El resultado ha de ser una masa lo suficientemente espesa que se despegue del fondo de la cazuela pero bien fina.

Pasa la masa resultante a un recipiente cuadrado o rectangular, previamente remojado con agua fría, y deja reposar en el frigorífico tapado con film transparente, mejor toda la noche.

Para formar las croquetas sigue los pasos de este ENLACE.