CORDERO GUISADO (al estilo de casa)

Esta receta es de las que van pasando de una generación a otra y se va manteniendo en su esencia, aunque, lógicamente, cada cual va sumando su "toque" para enriquecerla. Yo la aprendí de mi madre, y me consta que ella de la suya, de mi abuela; grandes cocineras las dos.

Me di cuenta demasiado tarde de lo importante que es el legado culinario. Si bien es cierto que aprendí muchas cosas simplemente observando y sin ser muy consciente de ello, cuando quise preguntar las dudas mi madre ya no estaba. Entonces recurrí a mi memoria, pregunté a los que me rodean y revisé  las libretas y notas que encontré, los libros y revistas que ella a su vez consultó. Pero hay cosas que inevitablemente se han perdido. 

Un poco como consecuencia de ello surge este blog, a parte de otros muchos motivos y circunstancias, claro está.
Cuántas veces me habré preguntado cómo haría mi madre ésto o lo otro. A veces busco la inspiración en su recuerdo y las cosas me salen mejor...

Ingredientes: (para 4 personas)

• 1 pierna de cordero o 2 paletillas troceadas
• 4-5 dientes de ajo
• 1 ramita de romero
• 1 ramita de orégano
• 2 hojas de laurel
• 1 rebanada de pan del día anterior
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de agua
• Sal y pimienta negra (molida y 10 o 12 granos)
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de vinagre (de vino, sidra o manzana)

Para el acompañamiento:

• 2 patatas
• Ensalada.

Elaboración:

La noche antes de hacer el guiso salpimenta los trozos de carne; maja en el mortero 3 dientes de ajo con unos granos de sal, trocea con tus manos 1 hoja de laurel e incorpora también al mortero y mezcla bien. Añade un chorro de aceite de oliva y unta el cordero con este majado. Espolvorea algunas hojas del romero y del orégano, riega con un chorrito de vino y deja que macere bien tapado toda la noche en el frigorífico.

Comenzamos calentando 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva en una sartén o tartera al fuego; añade 1 o 2 dientes de ajo enteros, sin pelar, solamente dales un golpe seco para que la piel se abra un poco. Deja que se frían a fuego lento para que se aromatice el aceite. Retira y reserva. Dora los trozos de cordero por ambos lados y reserva. En el aceite sobrante fríe la rebanada de pan, cortada en dados, hasta que esté bien doraditos. Pásalos al mortero, pela los dientes de ajo, incorpora y maja todo junto. Mezcla con el vino blanco para que se desintegre bien.

Pon el cordero rehogado en una cazuela, vierte el contenido del mortero, 10 o 12 granos de pimienta, las ramitas de romero y orégano, la hoja de laurel y riega con el vinagre y el agua. Rectifica de sal y deja que hierva el conjunto unos 20 minutos.

Mientras pela y corta las patatas en dados. Fríelas en abundante aceite de oliva a fuego no muy fuerte para que se hagan por dentro y sin dejar que se doren por fuera porque el acabado final lo haremos en el horno. Ponlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y espolvorea con un poquito de sal.

Pasa ahora el cordero a un recipiente para horno, si tienes cazuela de barro mucho mejor, reserva la mitad de la salsa y con el resto riega la carne; distribuye las patatas por encima y mete en el horno precalentado a 200º durante 10 o 15 minutos o hasta que se dore ligeramente (depende mucho del horno y también del recipiente utilizado).

Prepara una ensalada verde para acompañar, por ejemplo una base de lechuga, un tomate y cebolleta.

Sirve el cordero con las patatas, salsea y acompaña con la ensalada.